Наборщик текста

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I Технология приготовления холодных банкетных закусок
7
1.1 Сырье для приготовления банкетных холодных закусок
7
1.2 Ассортимент банкетных холодных закусок
10
1.3 Требование к качеству банкетных холодных закусок
21
1.4 Санитарно-гигиенические требования по приготовлению холодных закусок
23
II Технология приготовления муссовых пирожных
29
2.1 Сырье для приготовления муссовых пирожных
29
2.2 Ассортимент муссовых пирожных
31
2.3 Требование к качеству муссовых пирожных
39
2.4 санитарно-гигиенические требования по приготовлению муссовых пирожных
40
Заключение
42
Список использованных источников
43

ВВЕДЕНИЕ
Холодные закуски являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Многие холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.). Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает от пяти до10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и тому подобное). В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы.
Десерт ( от французского Desserrer–делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 году. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках – английском и немецком, где слово «послестолье» – заменяется более точным французским кулинарным понятием – «десерт». Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бланманже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

I ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНКЕТНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

1.1 Сырье для приготовления банкетных холодных закусок

Овощи и зелень. Картофель, свеклу и морковь для салатов и винегретов чаще всего варят в кожице, затем очищают и нарезают непосредственно перед приготовлением блюда. Однако лучше отваривать их предварительно очищенными, тогда качество готовых изделий и их санитарное состояние улучшаются, а срок хранения удлиняется. Свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. В доведенную до готовности свеклу для восстановления её яркой окраски добавляют уксус. Добавлять уксус в начале припускания не рекомендуется, так как удлиняется срок её варки. Морковь, репу, брюкву после очистки варят целиком. Морковь можно очистить, нарезать или нашинковать и припустить с добавлением растительного масла, которое способствует растворению каротина (провитамина А) и лучшему его усвоению. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсолённую кипящую воду и варят до готовности.
Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре от восьми до 10 °С. Срок хранения очищенных овощей с момента отваривания до реализации не должен превышать 12 часов. Из овощей чаще всего для гарнира и оформления блюд используют морковь, белокочанную и краснокочанную капусту, свежие и соленые огурцы (корнишоны), свежие и маринованные помидоры, листья салата, зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен, лимон. Все сырые овощи подвергают механической кулинарной обработке обычным способом, но повторно промывают их кипяченой водой. Зелень (салат, зеленый лук, петрушку, сельдерей, укроп) тщательно обрабатывают, так как они имеют высокую бактериальную обсемененность, особенно парниковый зеленый лук. Промывать следует такое количество зелени, которое можно использовать в течение одного часа. До реализации зелень хранят в охлажденном месте.
Рыбные холодные блюда готовятся из охлажденных отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладутся кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезается рыба, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискосок, а далее почти прямо), мякоть разрезается до кожи и отделяются куски от кожи, не прорезая её. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищаются от кожи; если они поступают с позвоночной костью, то срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по пять грамм на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сига, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости. Копченые и вяленые рыбы других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек вместе с костями. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе. Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают по порциям в чистую сухую посуду. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимают филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используют для варки бульона.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищается, удаляются кости, снимается кожа, срезается лишний жир, затем разделывается на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренные крупными кусками или отваренные, освобождаются от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбаса (вареная и копченая) перед использованием обтирается сухим полотенцем, удаляются обвязки, надрезается кожа и снимается её в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстрее портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на две минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают. Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищают от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моют в процессе обработки несколько раз. Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки. Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.
Сыры разрезаются на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищается наружная корка и нарезается на порционные куски толщиной 2 мм.
Сливочное масло зачищается, разрезается на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезаются порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 1 см. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции пользуются гастрономическим или специальным ножом. Зачищать и нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом...

Авторизация в сервисе