Фрилансеры предложат свои варианты уже через несколько минут!
Публикация заказа не займет много времени.

Отрывок из книги 19 века

ВВЕДЕНИЕ


        Если содержащие сахар соки фруктов по отжатии их стоят при известной температуре и при доступе воздуха, то они от взаимного влияния веществ, находящихся в них в растворенном виде, претерпевают разложение, называемое брожением. Продукт этого брожения называется вином. Процесс при этом следующий: сахарное вещество фруктов превращается в алкоголь[1] и углекислоту. Из них первый, имея свойство опьяняющее, остается в жидкости, а углекислота в виде газа улетучивается.
        Таким же образом, как получается, посредством брожения вина из фруктовых соков, из сладкого экстракта пророщенного хлеба, то есть из солода, с прибавлением хмеля, добывается опьяняющий напиток — пиво. С той только разницей, что солодовый экстракт приводится в брожение искусственно посредством дрожжей, тогда как сок из фруктов приходит в брожение сам собой. Почти таким же способом приготовляется мед из водянистого раствора пчелиного меда или сахара, приводимого в брожение искусственным образом, то есть посредством дрожжей с прибавлением хмеля и пряностей.
        Опьяняющее во всех этих напитках вещество, образовавшееся из сахара, есть алкоголь, который, будучи отделен в чистом виде посредством дистилляции от вина или пива, есть жидкость бесцветная, горючая, на запах приятная и на вкус жгучая.
        Разведенный водой до различной крепости алкоголь получает название спирта и вина.
        Водку, однако, не дистиллируют из пива от того, что брожение пива не допускает до превращения всего сахара в алкоголь, но удерживает часть его для лучшего вкуса. Поэтому остающийся в нем сахар пропадал бы при дистилляции. По той же самой причине водку вообще не приготовляют из виноградного вина, и сверх того хорошее вино слишком дорого в отношении к содержащему в нем алкоголю. В некоторых южных странах, изобильных виноградными винами, впрочем, делают это.
        Настоящее производство водки или вина делается из хлеба и картофеля. Процесс брожения производится также с помощью дрожжей, как при варении пива, но с той целью, чтобы весь сахар по возможности совершенно разложился, и дистилляция (перегонка) производится лишь при окончательном переходе всех сахарных частей в жидкость — в брагу, в алкоголь.
        Из этого видно, что есть три главных вида спиртовых напитков:
  • Напитки, получаемые из соков через самоброжение (без дрожжей), — то есть вина виноградные. 
  • Напитки, добываемые из хлебного солода, сахара, меда и тому подобного посредством брожения с помощью дрожжей, — то есть пиво и пивоподобные напитки, как например мед и прочие.
  • Напитки, добываемые тем и другим способом брожения и подвергаемые после брожения дистилляции, — то есть водка или хлебные вина и другие винные напитки, как то коньяк и прочее.

        Четвертым видом подобных напитков можно было назвать кумыс, приготовляемый азиатскими кочующими племенами из молока. Он приготовляется без дрожжей и без дистилляции. Кумыс вместе с тем есть единственный спиртовый напиток, добываемый из царства животных.
        Самым древним из этих напитков есть вино виноградное. Его знали во времена доисторические. Древние греки поклонялись богу вина — Бахусу. Ной разводил виноград, а финикийцы перенесли в Европу способ приготовления вина. Изобретение пива приписывается древним египтянам. По крайней мере, утверждает история, что за тысячу двести лет до Рождества Христова, то есть за три тысячи лет до нашей эры, употребляли превосходное пиво в городе Пелузии на Ниле. Так же у древних греков, римлян и германцев было в употреблении пиво. Что же касается винного спирта, то он не был известен грекам или римлянам, а приписывают изобретение способа его приготовления арабским врачам, употреблявшим его в десятом столетии после Рождества Христова — на лекарства. Способ приготовления его держали они, однако, в тайне.
        Только в четырнадцатом столетии Арнольд из Виллановы (Arnaldus Villanovanus, по-французски Arnauld de Villeneuve), врач, в Монпелье во Франции сделал известным способ приготовления спирта или вина посредством дистилляции. Он приписывал вину, употребляемому умеренно, благотворные действия и полагал, что нашел средство вечного поддержания жизни, поэтому спирт назывался в старые времена живой водой (aqua vitae, l'eau de vie ).
        Между тем, как вино приготовляется из винограда и других соков фруктовых, пиво — из солода, а в новейшее время даже из картофеля, из пчелиного меда, сахара и патоки; можно добывать водку из всех растительных веществ, содержащих сахар или крахмал. Поэтому и есть разные виды водки, смотря по материалу, на изготовление его употребленному. Например, ром, делается из сахарного тростника и из сиропа сахарного тростника; коньяк и французская водка – из винограда и других фруктов; арак – из сока кокосовой пальмы, риса, тростника, фиников, инжира. Обыкновенное наше вино или водка добывается из различных родов хлеба и из картофеля. Кроме того, можно его делать из свекловицы, из разных фруктов, из ягод, и даже из дерева и холста, если последние два предмета превратить в сахар посредством серной кислоты.
        Все вина различаются между собой вкусом. Но из обыкновенного хлебного или картофельного вина фабрикуют еще множество сортов водки, прибавляя к нему разные ароматные вещества и подслащивая их сахаром. В последнем случае называют их сладкими водками, или ликерами.
        Из сказанного видно, что спирт есть продукт брожения и перегонки сахаросодержащих жидкостей. Но хлеб и картофель, из которых обыкновенно спирт приготовляется, не содержат сахара, а только крахмал. Поэтому искусство винокурения и заключается в том, чтобы крахмал хлеба и картофеля обратить в сахар, а сахар превратить в алкоголь, и, наконец, очистить алкоголь от остатков тех материалов, из которых он образовался.
Необходимые для этого операции составляют по-настоящему только три главных дела, а именно: 1) превращение крахмала в сахар, 2) брожение и 3) дистилляция. Но для полного руководства к винокурению нужно обратить внимание еще и на качество материалов, из которых вино добывается, так же и на средства для улучшения простого вина, и на некоторые другие обстоятельства, имеющие место при винокурении, поэтому содержание этого сочинения разделено на следующие главы:
  • О воде и материалах, из которых приготовляется вино;
  • О заторах;
  • О брожении;
  • О винокурении без солода;
  • Об курении вина из других материалов, кроме хлеба и картофеля;
  • О дистилляции;
  • О внутреннем устройстве винокуренного завода;
  • Об алкоголиметрии и термометрии;
  • Об очищении и ректификации вина;
  • О приготовлении сладких и ароматных водок, рома и прочего.
    ГЛАВА  ПЕРВАЯО ВОДЕ И МАТЕРИАЛАХ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЯЮТ ОБЫКНОВЕННОЕ ВИНО

    1. О ВОДЕ

            Вода необходима при винокурении не только для растворения материалов, из которых выкуривается вино, но и среды, принимающей в себя алкоголь. Не разведя водой мельчайшие частицы муки или картофеля, невозможно приготовить из них вина, и невозможно также образовать алкоголь из браги без соединения ее с водой.
            Сверх того, вода нужна для дистилляции (перегонки), если дистилляция производится паром; вода также нужна для охлаждения продукта дистилляции, то есть вина или спирта.
            По этим причинам винокурни располагаются всегда возле воды, то есть возле реки, озера и других водоемов. Однако, не всякая вода, доставляемая природой, одинакового свойства. По свойству составных частей почвы, сквозь которую она протекала, растворив и приняв в себя вещества — минеральные, иногда и органические,  имеет вода весьма различные качества.
            В обыкновенной жизни мы уже различаем воду мягкую и жесткую. Мягкой называется вода, содержащая в себе минеральных частиц мало или вовсе их не содержащая, а жесткой – вода, содержащая таковых много. В воде находится обыкновенно многое из минеральных составных частей земли, но большая часть их содержится в ней в столь незначительном количестве, что их влияние на винокурение, вероятно[2], незначительно.
            Больше и чаще всего в воде находится углекислая известь, имеющая на винокурение влияние в том отношении, что эта известь, осаждаясь при кипячении воды, образует накипь в котле и тем препятствует действию огня на него.
            Если много в воде извести, а в чищении труб будет сделано упущение, то накипь попадет в трубы;  хотя редко, но это может быть даже причиной, что паровик лопнет. Собственно, на затор известковая вода вредного действия не имеет, потому что до употребления кипятится, от чего большая часть извести осаждается.
            В новейшее время замечено даже, что известковая вода для винокурения лучше. По крайней мере, французский химик Дюбренфо (Dubrunfaut ) решительно утверждает это. Сам я во время моих занятий винокурением не имел случая сделать по этому предмету какие-либо сравнения, потому что вода, которую приходилось употреблять мне, содержала — менее или более — известь, и результаты при употреблении такой воды были всегда удовлетворительны. В пользу предположения, что известковая вода для брожения и затора лучше мягкой, может служить и то замечание, что в Петербурге с Невской водой, не содержащей извести, нельзя приготовить дрожжей. По крайней мере, до сих пор все попытки, сделанные по этому предмету искуснейшими в выделке дрожжей мастерами, не удались. Если для винокурения действительно известковая вода лучше мягкой, то явление это должно объяснить тем, что известь, соединяясь  частью с уксусной кислотой, развивающейся при бродильном заторе и препятствующей образованию алкоголя, ослабляет вредное действие уксусной кислоты.
            Для исследования  содержащихся в воде твердых примесей  с целью определить годность ее для винокурения, достаточно следующего опыта: налить фунт воды в фарфоровую чашку, испарить ее медленно над спиртовой лампой и взвесить сухой остаток. Если последнего будет, например, двадцать граммов, то это уже такая значительная примесь, какую редко встречаем в обы...