Нужна поддержка с mysql

Проблема такая:

мы перенесли ряд проектов на новый сервер на котором новая версия mysql, после чего ряд проектов сломались.

Старая версия mysql 4.0.15 (по умолчанию latin1_german)

Новая версия mysql 5.1.53 (по умолчанию utf-8)

Проекты перенесли граммотно, тоесть:

1. Экспортировали базу в latin1

2. Создали новую базу в latin1

3. Импортировали в latin1

Проблема в том что у некторых проектов слетает кодировка, вместо немецких спецсимволов появляется какието непонятные знаки. Более того, слетают наши настройки которые мы вносим в конфигурацию или, например, не сохраняются спецсимволы.

У меня такое чувство что кодировка настраивается в нескольких места и мы не все выявили или мы имеем дело с каким то багом непосредственно с самим mysql. Нужно сделать так по умолчанию для определённых проектов нужна была определённая кодировка.

Есть тут на сайте профессионал именно в mysql?

В принципе нам нужна консультация.