Помогите разобраться с кодировками в в Mysql

Добрый день ! язык сайта немецкий. В нем есть специфические буквы, которые не всегда в верной кодировке отображаются в сайте.

Данные через сайт могут вводится клиентами в одной кодировке, часть данных в таблицах, раннее введенных мною в другой. Какой должна быть кодировка в Collation ...

В общем надо все привести в порядок и перекодировать при необходимости.

P.S: В одном из трех сайтов все отображается правильно, соответственно это возможно, но я не могу понять зависимость.